Crostini di milza

29 gennaio 2013Cricchiadipao74
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Prep time: 20 minutes

Cook time: 15 minutes

Serves: 6 persone

Calories:

Fateci pace: da qui a marzo una ricetta con interiora e simili ogni tanto vi tocca!

Questa volta sono tornata alle origini, a chi ha dato il via al blog…alla trisnonna. Ho scoperto, ma in realtà già lo supponevo, che un bel po’ di anni fa il “quinto quarto” non fosse così snobbato come ora.

Chiarimento: “..quinto quarto è quel che rimane della bestia vaccina o ovina dopo che sono state vendute ai benestanti le parti pregiate: i due quarti anteriori e i due quarti posteriori” (Wikipedia).

Funziona più o meno così: al momento della macellazione l’animale viene diviso in due parti seguendo l’asse longitudinale. Ogni parte viene tagliata in due quarti posteriori e in due quarti anteriori.

Ciascun quarto verrà tagliato, al momento della vendita, in varie parti, i cosiddetti tagli.

Quello che resta dal sezionamento animale viene a sua volta suddiviso in quinto quarto ad uso alimentare e quinto quarto ad uso industriale.

Tradizionalmente la carne veniva consumata in piccole quantità, solo con lo svilupparsi della vita urbana e un miglioramento delle condizioni economiche il consumo di carne iniziò ad aumentare.

Intorno al II sec. a.C. le interiora diventano vero a proprio appannaggio delle classi abbienti.

Nella tradizione partenopea intorno al 1600 si registra un aumento del commercio delle frattaglie, commercio gestito dai merciajuoli.

Il merciajuolo è colui che “vende il budella, la busecchia degli animali” (Puoti). E’ colui che raccoglie presso i macellai tutto ciò che andrebbe scartato.

I trippajuoli sono invece quelli che le frattaglie le hanno trattate, cotte e vendute nelle loro botteghe e lungo le strade.

Alla fine del 700 le interiora, da cibo per signori,  diventa cibo per il popolo.

Da romana che sono, ho scoperto che la cucina del quinto quarto nasce intono al mattatoio del Testaccio (dismesso nel 1975) dove, verso la fine dell’800, vivevano i cosiddetti “vaccinari” o “scortichini” coloro che avevano il compito di scuoiare i bovini. Questi operai venivano pagati in natura…col quinto quarto. Le donne di casa trasformavano lo “stipendio” dei mariti in piatti prelibati.

(fonti: Luciano Pignataro e Aroma).

Nella cucina di tutti i giorni sono tagli trascurati, ma in realtà molto apprezzati visto che il macellaio mi ha spiegato che spesso le carcasse interne arrivano svuotate…vengono prelevate durante la macellazione probabilmente dagli addetti stessi che , forse come un tempo, arrotondano in questo modo…

L’amore che nutro nei confronti della cucina nasce anche dal fatto che per me la cucina è memoria: assimilo dei momenti della mia vita a sapori e stranamente tra questi ricordi vi è il cervello fritto con il limone che mi faceva mia nonna (che ho provato a replicare, ma non sono riuscita a cucinare…), il panino alla vucciria mangiato da bambina a Palermo, la lingua, la coda…devo vincere qualche riluttanza nel cucinare tutto questo e spesso ho difficoltà ad assaggiare, ma credo sia giusto non perdere certi ingredienti, perché la cucina, e la storia della gastronomia,  son fatte anche di questi…

E ora: crostini di milza della trisnonna! C.

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Crostini di milza

  • Prep time: 20 minutes
  • Cook time: 15 minutes
  • Total time: 35 minutes
  • Serves: 6 persone

Ingredienti

  • 300 g milza
  • 1 fetta prosciutto
  • 1 alice
  • 1 puntina aglio
  • burro
  • sale
  • 2-3 cucchiaiate brodo
  • pepe
  • crostini di pane

Procedimento

  • 1)

    “Si prende tre ettogrammi di milza e si taglia aprendola come un libro, in modo che la pelle rimanga tutta al di sotto, poi con una lama di coltello si raschia per separare la polpa dai nervi e dalla pelle. In una casseruola si mette un pesto ottenuto con una fetta di prosciutto, un alice lavata e spinata e una puntina di aglio e si fa scaldare con un bel pezzo di burro. Si unisce allora la milza raschiata, sale, pepe, due tre cucchiaiate di brodo (o d’acqua) si mescola e si fa cuocere per tre quattro minuti. Si preparano intanto dei crostini di pane e si fanno abbrustolire. Su ogni crostino si spalma un po’ di milza, dando una forma leggermente bombata, si accomodano su un piatto e prima di mandarli in tavola si spruzzano con un po’ di sugo di limone. Sono molto appetitosi, mangiateli caldi”.

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