Caesar quinto-quartista

28 giugno 2013Cristiana
Ci son riuscita! L'”idea” è affiorata al secondo giorno della pubblicazione della ricetta della sfida proposta dal Cozzaro (sempre dell’MTC…)…è affiorata ed è rimasta lì, in attesa…
Ma le idee non nascono dal nulla e quindi mi sento in dovere di citare la fonte: un articolo di una rivista francese su una terrina all’anatra e un post di Cris con il Quinto quarto in gelatina primavera agli agrumi di Luca Cai.
Questo blog è nato per gioco dall’incontro tra due amiche, l’altra ha perso interesse….per me è nato un amore e il contest di Cristina e Sabrina ha segnato una svolta: confrontarsi con ingredienti nuovi, provare sapori e abbinamenti diversi mi ha divertito un mondo….e il quinto quarto mi è rimasto nel cuore.
La prima sfida dell’MTC a cui ho partecipato è stata quella dei pici e ne presentai una versione con animelle e carciofi…e qui ci ricasco.
A chi storce il naso pensando che non sia adatto al tema della belle époque dico che le frattaglie venivano mangiate più allora che oggi….indi…e poi la preparazione è degna di un piatto nobile: il resto va in secondo piano.
L’unico neo, a dire di mio marito, è la femminilità del piatto…ma per una volta faccio poco la ruffiana e accontento il gentil sesso!
Eccovi la coda trasformata! Un abbraccio cri

Cosa vi serve (dosi libere…più o meno):

1 coda di vitellone
6 arance
dragoncello
erba cipollina
prezzemolo
1 porro
olio extra vergine d’oliva
sale
pepe rosa
6 fogli di gelatina (tipo Paneangeli)
carota
sedano
2 cucchiai di cointreau

Per la vinagrette:

ribes rosso
senape
olio extra vergine d’oliva
sale

Pane di grano duro.

Lattughino fresco

Per prima cosa preparare il brodo.

Mettere la coda in abbondante acqua salata (10g al litro) e portare ad ebollizione. Dopo mezzora aggiungere gli odori: carota, sedano, un mazzetto di erbe (dragoncello, erba cipollina e prezzemolo) e il porro. Lasciar cuocere a fuoco basso per circa due ore e mezza. 
Se dovesse esser presente tanta schiuma, eliminarla; ma in genere se il fuoco è molto basso la schiuma iniziale viene riassorbita.
Trascorso il tempo togliere la coda, filtrare il brodo e metterlo in frigorifero.
Eliminare tutti i dischi e le cartilagini della coda e ridurla in piccoli pezzi.
Quando il brodo sarà freddo filtrarlo con l’aiuto di una garza per eliminare il grasso in eccesso. 
Metterne 300 ml in una pentola a scaldare. Trasferire la gelatina in una ciotola con acqua fredda per farla ammorbidire.
Spremere due arance.
Quando il brodo sarà caldo aggiungervi la gelatina e far sciogliere mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere il succo delle due arance e il cointreau.
Ottenere un trito dal dragoncello, l’erba cipollina e il prezzemolo.
Schiacciare i grani di pepe rosa.
Pelare a vivo 4 arance.
Prendere un contenitore per i cubetti di ghiaccio e versarvi un filo di gelatina: riporre in frigorifero.
Con altra gelatina bagnare i pezzetti di coda sminuzzati.
Riprendere il contenitore dei cubetti e spolverizzarlo col trito di erbe, un grano di pepe sminuzzato e un pezzetto d’arancia, aggiungere della gelatina e rimettere in frigorifero.
Quando si sarà solidificato aggiungere un pezzetto di coda, un po’ di trito, un altro pezzetto d’arancia e altra gelatina. Rimettere in frigorifero coperto con della pellicola.

Per la vinagrette.
Mettere il ribes in un contenitore con dell’acqua e del bicarbonato per circa un’ora. Sciacquarlo bene, sgranarlo e metterlo in un pentolino con dell’acqua a cuocere per circa 10 minuti.
Mettere il composto così ottenuto in un setaccio e lasciare che il succo coli lentamente da solo…ovviamente con un recipiente di raccolta sotto!
Preparare una vinagrette con olio d’oliva extra vergine, 1 cucchiamo di senape di Digione, il succo di ribes (la quantità a seconda del gusto) e del sale.
Tagliare il pane a cubetti privato della mollica, passarlo sotto il grill.
Servire i cubotti di lingua con il lattughino e il pane tostato.

Perdonate l’abbondanza di foto…ma sono un po’ tronfia!

Questa è una chicca che mi ha gentilmente prestato “Marcolino”…così tanto per far vedere agli scettici la presenza di lingua e affini nel menu….

Inutile dirlo…con questa ricetta partecipo all’ITC di giugno.

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