Il vero “mappazzone” o meglio….Polpettone all’uso zingaro…la cultura chiama…

30 aprile 2013Cristiana
Firenze, sabato 1 ligio 1895
“Finalmente, dopo lunghe prove, son riuscito ad ottenere il polpettone che ho assaggiato nel corso della mia così strana visita al castello di Roccapendente. Ho capito, dopo alcuni fallimenti, che è fondamentale aggiungere gli ingredienti nel giusto ordine, uno per volta, e lasciare cuocere ognuno per il tempo necessario, giacché ognuno dei componenti di questo pasticcio richiede il proprio tempo per acquisir la giusta consistenza, e il giusto sapore.
E’ anche fondamentale che gli ingredienti siano dei più fini, ma questo ognuno che fa cucina lo sa: non esistono i peperoni come categoria platonica ed immutabile, ogni peperone è diverso. Però trovando un mercante che dia fiducia, e stando con l’occhio ben aperto, e non buttando via il pezzo ammarcito, ma tagliando via con un coltellino la parte brutta, si può far molto con poca spesa.
Ma bando a queste ciance da vecchio rincorbellito. Trascrivo qui di segugi la ricetta, la quale però ho deciso che eseguirò solo per gusto mio e dei miei ospiti, e non riporterò nel mio manuale; io amo narrare gli aneddoti legati ad ogni piatto, e in questo caso son così tante le storiche dovrei contare, che richiederebbero un libro per conto proprio.”
“Polpettone all’uso zingaro

Tonno sott’olio, gr 500; Peperoni gialli, n.2; Pane del giorno avanti, gr 300; Olive nere , gr 100; Uova, n.2; Latte, decilitri 2; Olio, 3 cucchiaiate; Burro,  Gr 20; Pangrattato, gr 40; Panna della più fine, decilitri 0,5; Costole di sedano lunghe un palmo, n.3; Prezzemolo, alcune foglioline.
Avendo a disposizione olive taggiasche il piatto ne guadagnerebbe.
Passare i peperoni sulla piastra onde spellarli con facilità, soffregandoli nella carta gialla; mondarli, privarli dei semi e tagliarli a pezzetti. In una ampia padella, fare soffriggere il sedano a sottili fettine, e quando avrà preso il colore aggiungere il peperone e far cuocere per il tempo di un saluto ad una bella dama.
Mettere nel frattempo il pane ad ammollare nel latte dopo avergli fatto alzare il bollore.
Aggiungere indi il tonno, dopo averlo sbriciolato con una forchetta, e lasciare che si ritiri. In successione, sempre girando, aggiungere olive snocciolate, il pane ammollato e strizzato, prezzemolo, sale e pepe. Lasciar quindi raffreddare.
In una ciotola riprendere il composto, intridendolo con le uova, e lavorandolo bene con le mani; poi legare con la detta panna.
Si unga quindi una teglia di rame stagnato e si spolverizzi con la metà del pangrattato; versare quindi il composto, coprire la superficie col resto del pangrattato e cuocerlo nel forno o nel forno da campagna.
Questa dose potrà bastare per quattro persone; ed anche di più, se si accontentano.”
da “Odore di chiuso” di Marco Malvaldi
…non sembra un food blogger ante litteram?…chi narra è l’Artusi…notte Cri



Con questa ricetta partecipo al contest di Rosso Lampone

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